Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста Войдите или Зарегистрируйтесь.

Автор Тема: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина  (Прочитано 9854 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Pripa

  • Опытный болтун
  • *****
  • Сообщений: 1079
  • Симпатии: 192
  • Я та самая баба Яга, которая всегда против!
Всем привет.
По просьбам многих создала тему, в которой буду делиться своими мясными экспериментами.

Начнем с самого простого и всеми уже любимого говяжьего балыка.
Рецепт его очень прост, быстр, а вкус заставит вас повторно его приготовить.

мы этот балык дома называем Бельтонг.

Цитировать
Билтонг, также бельтонг, билтон (афр. biltong — язык (полоска) с огузка) — южноафриканская разновидность вяленого мяса. Национальное блюдо африканеров (буров).
Производится в основном из филе говядины, но встречается билтонг и из других сортов мяса: дичи, страусятины, мяса антилопы, буйвола, слона и других животных. Для приготовления обычно используются нежирные отрубы.
Маринуется в уксусе, а затем в смеси соли, коричневого сахара, кориандра, чёрного перца и других специй, после чего сушится в специальных помещениях, шкафах, печах или на воздухе. Процесс обычно занимает несколько дней.

мы используем говядину, которую выдерживаем сутки в соли со специями, потом сушим. всё очень просто.
пропорция соли примерно 2 столовые ложки на 1 килограмм мяса.
специи на ваш вкус и их количество тоже. можно только перец, можно смешать букет. можно делать острое, можно просто пряное.
сушку мяса лучше делать в прохладном проветриваемом месте, во избежание недоразумений летом мы бельтонг не делаем. и не только из-за мух. очень жарко и сухо и у мяса появляется закал (закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду)

итак.
- мясо нарезаем полосками любой длины. чем тоньше будет кусочек - тем быстрее высохнет, чем толще - тем больше времени ему понадобится на просушку - но тем богаче вкус. для эксперимента можете нарезать мясо разной толщины, то что высохнет быстрее начнёте есть раньше.
- соль смешиваем со специями и в этой смеси обваливаем наши куски мяса.
- кладем в посуду и отправляем в холодильник на 1 сутки. 1 раз (через 12 часов) надо слить всю жидкость которая появилась в посуде и мясо перевернуть. Если вы нарезали мясо очень тонко, то солить 1 сутки не стоит, вам хватит 12 часов. Через 6 часов всё равно надо слить жидкость и мясо перевернуть.
- после соления мясо обмыть. обсушить полотенцем (бумажным). Для тех кто очень любит пряности можно повторно мясо обвалять в них. Я не делаю так, оно потом осыпается при нарезке, мусорит.
- вывешиваем сушить. желательно 3 суток не подходить  :D
- наслаждаемся вкусом.

Если вдруг у вас не получилось съесть всё быстро, мясо желательно завернуть в бумагу и хранить в холодильнике. в комнате оно будет продолжать сохнуть и превратится в камень. в холодильнике оно тоже будет продолжать сохнуть, но не так быстро. Но все равно за ним надо присматривать, от влажности может появится плесень.



сушится за 3 дня. но всё зависит от ваших условий сушки и толщины нарезки. оптимальный для меня 4*4 см. мясо усыхает. на выходе с 1 кг вы получите грамм 600 готового бельтога.



вкусно, быстро.



Advertisement

Milady Online


Оффлайн Pripa

  • Опытный болтун
  • *****
  • Сообщений: 1079
  • Симпатии: 192
  • Я та самая баба Яга, которая всегда против!
Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
« Ответ #1 : 15 Октябрь, 2018, 13:31:23 »
что мы делаем со свининой.
свинина немного коварна. её нельзя так быстро готовить как говядину. её надо солить дольше.
я пробовала несколько вариантов. все хороши. выбрать надо тот который вам проще.

мокрый
варим рассол на кусок мяса в 2 - 2,5 килограмма понадобится идет 3 л. маринада.
- 13 столовых ложек соли с горкой (на каждый литр рассола 4-5 ложек соли)
- добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять. Остужаем.
кладем мясо в маринад на 3 суток и в холодильник. переворачиваем пару раз в сутки.

сухой.
на тот же вес мяса берем соль из расчета 2 ложки соли на 1 кг мяса. натираем мясо, кладем в ёмкость и отправляем в холодильник на 3-5 дней.
через 12 часов надо слить всю жидкость и мясо перевернуть. Переворачивать хотя бы 1 раз в сутки и сливать жидкость. Если чувствуете что у мяса меняется запах на кислинку - переходим к этапу сушки.

мясо вынимаем из маринада/смываем соль. Обсушиваем полотенцем (бумажным).
обваливаем в пряностях которые вам по душе. и заворачиваем мясо в марлю. плотно заворачиваем и еще можно обвязать шпагатом.
кладем  в холодильник дней на 5-7. переворачиваем если у вас полки стеклянные.
перевешиваем в прохладное сухое место еще на неделю-две - смотря какой толщины кусов мяса.
снимаем марлю.
можно есть.





Оффлайн Pripa

  • Опытный болтун
  • *****
  • Сообщений: 1079
  • Симпатии: 192
  • Я та самая баба Яга, которая всегда против!
Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
« Ответ #2 : 15 Октябрь, 2018, 13:43:40 »
ну и рецепт со свининой посложнее. для которого необходимо прикупить дополнительные ингредиенты.

Белорусский кумпячок.

я беру для этого изделия корейку. кости обрезаю.
понадобится соль нитритная - 2,5% от веса мяса
стартовые культуры Пекельстарт - 0,05% от веса мяса
смесь Кристаллют - 0,5% от веса мяса
специи по вкусу
понадобится пакет на застежке.

Смешиваем перец, соль, Кристаллют и Пекельстарт, равномерно распределяем по поверхности куска и мясо кладем в пакет на 7-10 дней.
Из пакета надо максимально убрать воздух. Как это сделать можно найти в интернете. Есть приборы, есть простые народные способы.
Первые 3 суток держим в комнатной температуре. в пакете появится жидкость. пакет желательно переворачивать для равномерного засола.

Затем, на 4-7 дней помещаем в холодильник. тоже переворачиваем.

открываем пакет. я мясо упаковываю в сетку. вывешиваем сушить. на 1-2 недели. всё зависит от размера куска.

Идеальная температура для сушки 12-15°С и влажность 75%. При пониженной влажности есть большой  шанс получить закал (это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду) при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха.

Если все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше. Потом опять вывесить на просушку.

Изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм

В итоге получаем очень вкусное, красивое изделие.


Оффлайн Pripa

  • Опытный болтун
  • *****
  • Сообщений: 1079
  • Симпатии: 192
  • Я та самая баба Яга, которая всегда против!
Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
« Ответ #3 : 15 Октябрь, 2018, 13:54:56 »
расскажу об этих добавках.
сразу скажу, без них можно обойтись. с ними изделие вкуснее, красивее и безопасней.

Нитритная соль пищевая широко используется для изготовления многих видов колбасы, особенно, сыровяленных, и различных копченостей в качестве консерванта против патогенной микрофлоры, для придания колбасам аппетитного розово-красного цвета и пикантного конечного вкуса мясных продуктов. Нитритная соль для колбасы - это смесь нитрита натрия в содержании 0,6 % с поваренной солью. Именно эта концентрация позволяет сохранять необходимые свойства соли и совершенно безопасна для здоровья человека.

Основными преимуществами продукта являются:
- увеличение срока хранения мясных продуктов
- приятный, сочный цвет готовых колбас
- замедление размножения и полное прекращение развития вредоносных бактерий
- легкость в обращении с основным сырьем, а также процедура посола


Пекельстарт - стартовые культуры для сыровяления. Используют для контролируемого процесса созревания сырокопченых цельномышечных изделий.
В составе культуры Пекельстарт имеется Staphylococcus xylosus, что дает хороше и стабильное цветообразование, а также очень полный мягкий вкус. Ускоряет сушку продукта за счет быстрого закисления среды и уплотнения мясных волокон. Стартовая культура Пекельстарт предназначена для изготовления в домашних условиях сырокопченых ветчин, окорока, сыровяленых панчетто и кулателло, вяленой птицы, дичи.

Кристаллют - это смесь сахаров, которую применяют для выработки мясных изделий. Кристаллют стабилизирует окраску мяса и мясопродуктов, благотворно влияет на развитие жизнедеятельности полезной микрофлоры. Способствует ускорению процесса созревания сыровяленых колбас и ветчин на 20-30%, позволяет снизить риски прокисания фарша, ускоряет сушку колбас за счет снижения рН, способствует ускоренному выведению влаги из мясных изделий.

Оффлайн Pripa

  • Опытный болтун
  • *****
  • Сообщений: 1079
  • Симпатии: 192
  • Я та самая баба Яга, которая всегда против!
Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
« Ответ #4 : 15 Октябрь, 2018, 13:57:43 »
не судите строго. могла что-то упустить - спрашивайте.

Оффлайн yuriko

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 13
  • Симпатии: 3
Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
« Ответ #5 : 15 Октябрь, 2018, 14:55:23 »
Ой, какая клевая тема   :) мое семейство любит мясные вкусности, давно ничего нового не готовила. обязательно попробую)) спасибо :)

Оффлайн Оксана Петровна

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 47
  • Симпатии: 6
Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
« Ответ #6 : 15 Октябрь, 2018, 18:52:58 »
Очень подробно, спасибо. Еще вопрос, где у нас можно купить все эти добавки?

Оффлайн TaSha

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 34
  • Симпатии: 7
Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
« Ответ #7 : 15 Октябрь, 2018, 20:36:40 »
Можно немного своих 5 копеек вставить?
Те, кто пробовал готовить дома мясные изделия, уже не остановятся, по крайней мере, я таких не знаю. Моя говядина, рецепт очень похож на первый рецепт в теме.

А это первый раз готовили колбаски. Купили на Маяке коллагеновую оболочку, сделали 2 фарша и учились пользоваться колбасным шприцем. Внешний вид пока не очень, не удалось сразу сворачивать колбаску в колечко. Надеюсь, в следующий раз получится красивее. 



Оффлайн Л.В.

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 13
  • Симпатии: 5
Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
« Ответ #8 : 15 Октябрь, 2018, 20:48:23 »
Когда делаете колбаски не набивайте сильно фаршем  и тогда колбаски будут эластичнее.

Оффлайн TaSha

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 34
  • Симпатии: 7
Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
« Ответ #9 : 15 Октябрь, 2018, 20:54:58 »
Л.В., так мы и так не сильно набивали. Скорее всего нужно больше влаги для оболочки, мы лишь слегка в воду опускали.

Оффлайн Anestezija

  • Форумчанин
  • ***
  • Сообщений: 150
  • Симпатии: 26
Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
« Ответ #10 : 15 Октябрь, 2018, 23:59:04 »
Спасибо за тему и за рецепты!

Оффлайн Anestezija

  • Форумчанин
  • ***
  • Сообщений: 150
  • Симпатии: 26
Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
« Ответ #11 : 15 Октябрь, 2018, 23:59:25 »
TaSha, а где именно на Маяке оболочка продается?)

Оффлайн Pripa

  • Опытный болтун
  • *****
  • Сообщений: 1079
  • Симпатии: 192
  • Я та самая баба Яга, которая всегда против!
Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
« Ответ #12 : 16 Октябрь, 2018, 09:03:23 »
Очень подробно, спасибо. Еще вопрос, где у нас можно купить все эти добавки?
в ВК есть группа. Закваски, сыроделие и колбаски. У них всё это есть и оболочки и шпагаты и соли и пр.

Оффлайн Pripa

  • Опытный болтун
  • *****
  • Сообщений: 1079
  • Симпатии: 192
  • Я та самая баба Яга, которая всегда против!
Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
« Ответ #13 : 16 Октябрь, 2018, 09:05:24 »
Можно немного своих 5 копеек вставить?
конечно можно!  ;)
Цитировать
Моя говядина, рецепт очень похож на первый рецепт в теме.
очень красивая, а в чем различие? как вы готовите?

Оффлайн Pripa

  • Опытный болтун
  • *****
  • Сообщений: 1079
  • Симпатии: 192
  • Я та самая баба Яга, которая всегда против!
Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
« Ответ #14 : 16 Октябрь, 2018, 10:02:51 »
сегодня расскажу как я делала ветчину
изначально я засматривалась на ветчиницы. и даже оказалось что у сотрудницы есть в наличии. и даже можно было взять в аренду попробовать для пнимания а чтоит ли покупать девайс.
потом искался простой рецепт. он нашелся у Дмитрия frescoкоторый ведет видеоблог COOLинарная ПРОпаганда
вот видео с рецептом


я делала все как у него в описании, но готовила часть в ветчиннице. а часть завернула простой пищевой пленкой, понимая. что в духовке не будет температуры выше 100 градусов.

пропорции которые дает Дмитрий.
Пропорции из расчета на 1 кг мяса:
Шея свиная
Соль нитритная – 10гр
Соль поваренная 6-7гр
Чеснок – 1 крупный зубок
Перец чёрный 1/2-3/4 чайной ложки (без горки).

у меня на тот момент не было нитритной соли и я готовила с обычной солью.
на фото видно, что ветчина получилась сероватого цвета. но очень вкусно.





потом я готовила еще раз без витчинницы. и результат был не хуже.
мои выводы: ветчинница вообще не нужна.
готовить ветчину проще в духовке с термодатчиком ввиду простоты отрегулировать температуру и не надо все время следить.
так же для удобства надо обзавестись термометром щупом, для измерения температуры внутри изделия. Но из двух моих опытов, процесс готовки занимает 3 часа.

в планах готовить еще раз но с нитритной солью.

Milady Online

Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
« Ответ #14 : 16 Октябрь, 2018, 10:02:51 »