Milady Online

Готовим вкусно => Делимся рецептами => Тема начата: Pripa от 15 Октябрь, 2018, 12:46:47

Название: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 15 Октябрь, 2018, 12:46:47
Всем привет.
По просьбам многих создала тему, в которой буду делиться своими мясными экспериментами.

Начнем с самого простого и всеми уже любимого говяжьего балыка.
Рецепт его очень прост, быстр, а вкус заставит вас повторно его приготовить.

мы этот балык дома называем Бельтонг.

Цитировать
Билтонг, также бельтонг, билтон (афр. biltong — язык (полоска) с огузка) — южноафриканская разновидность вяленого мяса. Национальное блюдо африканеров (буров).
Производится в основном из филе говядины, но встречается билтонг и из других сортов мяса: дичи, страусятины, мяса антилопы, буйвола, слона и других животных. Для приготовления обычно используются нежирные отрубы.
Маринуется в уксусе, а затем в смеси соли, коричневого сахара, кориандра, чёрного перца и других специй, после чего сушится в специальных помещениях, шкафах, печах или на воздухе. Процесс обычно занимает несколько дней.

мы используем говядину, которую выдерживаем сутки в соли со специями, потом сушим. всё очень просто.
пропорция соли примерно 2 столовые ложки на 1 килограмм мяса.
специи на ваш вкус и их количество тоже. можно только перец, можно смешать букет. можно делать острое, можно просто пряное.
сушку мяса лучше делать в прохладном проветриваемом месте, во избежание недоразумений летом мы бельтонг не делаем. и не только из-за мух. очень жарко и сухо и у мяса появляется закал (закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду)

итак.
- мясо нарезаем полосками любой длины. чем тоньше будет кусочек - тем быстрее высохнет, чем толще - тем больше времени ему понадобится на просушку - но тем богаче вкус. для эксперимента можете нарезать мясо разной толщины, то что высохнет быстрее начнёте есть раньше.
- соль смешиваем со специями и в этой смеси обваливаем наши куски мяса.
- кладем в посуду и отправляем в холодильник на 1 сутки. 1 раз (через 12 часов) надо слить всю жидкость которая появилась в посуде и мясо перевернуть. Если вы нарезали мясо очень тонко, то солить 1 сутки не стоит, вам хватит 12 часов. Через 6 часов всё равно надо слить жидкость и мясо перевернуть.
- после соления мясо обмыть. обсушить полотенцем (бумажным). Для тех кто очень любит пряности можно повторно мясо обвалять в них. Я не делаю так, оно потом осыпается при нарезке, мусорит.
- вывешиваем сушить. желательно 3 суток не подходить  :D
- наслаждаемся вкусом.

Если вдруг у вас не получилось съесть всё быстро, мясо желательно завернуть в бумагу и хранить в холодильнике. в комнате оно будет продолжать сохнуть и превратится в камень. в холодильнике оно тоже будет продолжать сохнуть, но не так быстро. Но все равно за ним надо присматривать, от влажности может появится плесень.

(https://image.ibb.co/krKkM9/DSC00049-COLLAGE.jpg)

сушится за 3 дня. но всё зависит от ваших условий сушки и толщины нарезки. оптимальный для меня 4*4 см. мясо усыхает. на выходе с 1 кг вы получите грамм 600 готового бельтога.

(https://image.ibb.co/mgwbTp/P-20170314-173528.jpg)

вкусно, быстро.

(https://image.ibb.co/mb6kQf/IMG-20181015-123005.jpg)
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 15 Октябрь, 2018, 13:31:23
что мы делаем со свининой.
свинина немного коварна. её нельзя так быстро готовить как говядину. её надо солить дольше.
я пробовала несколько вариантов. все хороши. выбрать надо тот который вам проще.

мокрый
варим рассол на кусок мяса в 2 - 2,5 килограмма понадобится идет 3 л. маринада.
- 13 столовых ложек соли с горкой (на каждый литр рассола 4-5 ложек соли)
- добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять. Остужаем.
кладем мясо в маринад на 3 суток и в холодильник. переворачиваем пару раз в сутки.

сухой.
на тот же вес мяса берем соль из расчета 2 ложки соли на 1 кг мяса. натираем мясо, кладем в ёмкость и отправляем в холодильник на 3-5 дней.
через 12 часов надо слить всю жидкость и мясо перевернуть. Переворачивать хотя бы 1 раз в сутки и сливать жидкость. Если чувствуете что у мяса меняется запах на кислинку - переходим к этапу сушки.

мясо вынимаем из маринада/смываем соль. Обсушиваем полотенцем (бумажным).
обваливаем в пряностях которые вам по душе. и заворачиваем мясо в марлю. плотно заворачиваем и еще можно обвязать шпагатом.
кладем  в холодильник дней на 5-7. переворачиваем если у вас полки стеклянные.
перевешиваем в прохладное сухое место еще на неделю-две - смотря какой толщины кусов мяса.
снимаем марлю.
можно есть.

(https://thumb.ibb.co/icwV80/P-20180318-143622.jpg)(https://thumb.ibb.co/fVTXML/P-20180328-210659.jpg)
(https://thumb.ibb.co/f6YMFf/P-20180328-210802.jpg)(https://thumb.ibb.co/kLk1Ff/P-20180328-210831.jpg)

Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 15 Октябрь, 2018, 13:43:40
ну и рецепт со свининой посложнее. для которого необходимо прикупить дополнительные ингредиенты.

Белорусский кумпячок.

я беру для этого изделия корейку. кости обрезаю.
понадобится соль нитритная - 2,5% от веса мяса
стартовые культуры Пекельстарт - 0,05% от веса мяса
смесь Кристаллют - 0,5% от веса мяса
специи по вкусу
понадобится пакет на застежке.

Смешиваем перец, соль, Кристаллют и Пекельстарт, равномерно распределяем по поверхности куска и мясо кладем в пакет на 7-10 дней.
Из пакета надо максимально убрать воздух. Как это сделать можно найти в интернете. Есть приборы, есть простые народные способы.
Первые 3 суток держим в комнатной температуре. в пакете появится жидкость. пакет желательно переворачивать для равномерного засола.

Затем, на 4-7 дней помещаем в холодильник. тоже переворачиваем.

открываем пакет. я мясо упаковываю в сетку. вывешиваем сушить. на 1-2 недели. всё зависит от размера куска.

Идеальная температура для сушки 12-15°С и влажность 75%. При пониженной влажности есть большой  шанс получить закал (это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду) при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха.

Если все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше. Потом опять вывесить на просушку.

Изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм

В итоге получаем очень вкусное, красивое изделие.
(https://image.ibb.co/nPscZU/IMG-20181001-171937.jpg)
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 15 Октябрь, 2018, 13:54:56
расскажу об этих добавках.
сразу скажу, без них можно обойтись. с ними изделие вкуснее, красивее и безопасней.

Нитритная соль пищевая широко используется для изготовления многих видов колбасы, особенно, сыровяленных, и различных копченостей в качестве консерванта против патогенной микрофлоры, для придания колбасам аппетитного розово-красного цвета и пикантного конечного вкуса мясных продуктов. Нитритная соль для колбасы - это смесь нитрита натрия в содержании 0,6 % с поваренной солью. Именно эта концентрация позволяет сохранять необходимые свойства соли и совершенно безопасна для здоровья человека.

Основными преимуществами продукта являются:
- увеличение срока хранения мясных продуктов
- приятный, сочный цвет готовых колбас
- замедление размножения и полное прекращение развития вредоносных бактерий
- легкость в обращении с основным сырьем, а также процедура посола


Пекельстарт - стартовые культуры для сыровяления. Используют для контролируемого процесса созревания сырокопченых цельномышечных изделий.
В составе культуры Пекельстарт имеется Staphylococcus xylosus, что дает хороше и стабильное цветообразование, а также очень полный мягкий вкус. Ускоряет сушку продукта за счет быстрого закисления среды и уплотнения мясных волокон. Стартовая культура Пекельстарт предназначена для изготовления в домашних условиях сырокопченых ветчин, окорока, сыровяленых панчетто и кулателло, вяленой птицы, дичи.

Кристаллют - это смесь сахаров, которую применяют для выработки мясных изделий. Кристаллют стабилизирует окраску мяса и мясопродуктов, благотворно влияет на развитие жизнедеятельности полезной микрофлоры. Способствует ускорению процесса созревания сыровяленых колбас и ветчин на 20-30%, позволяет снизить риски прокисания фарша, ускоряет сушку колбас за счет снижения рН, способствует ускоренному выведению влаги из мясных изделий.
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 15 Октябрь, 2018, 13:57:43
не судите строго. могла что-то упустить - спрашивайте.
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: yuriko от 15 Октябрь, 2018, 14:55:23
Ой, какая клевая тема   :) мое семейство любит мясные вкусности, давно ничего нового не готовила. обязательно попробую)) спасибо :)
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Оксана Петровна от 15 Октябрь, 2018, 18:52:58
Очень подробно, спасибо. Еще вопрос, где у нас можно купить все эти добавки?
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: TaSha от 15 Октябрь, 2018, 20:36:40
Можно немного своих 5 копеек вставить?
Те, кто пробовал готовить дома мясные изделия, уже не остановятся, по крайней мере, я таких не знаю. Моя говядина, рецепт очень похож на первый рецепт в теме.
(https://thumb.ibb.co/eGh26L/IMG-20180728-195931.jpg) (https://ibb.co/eGh26L)
А это первый раз готовили колбаски. Купили на Маяке коллагеновую оболочку, сделали 2 фарша и учились пользоваться колбасным шприцем. Внешний вид пока не очень, не удалось сразу сворачивать колбаску в колечко. Надеюсь, в следующий раз получится красивее. 

(https://thumb.ibb.co/mgGtff/IMG-20181014-150904-1.jpg) (https://ibb.co/mgGtff)
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Л.В. от 15 Октябрь, 2018, 20:48:23
Когда делаете колбаски не набивайте сильно фаршем  и тогда колбаски будут эластичнее.
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: TaSha от 15 Октябрь, 2018, 20:54:58
Л.В., так мы и так не сильно набивали. Скорее всего нужно больше влаги для оболочки, мы лишь слегка в воду опускали.
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Anestezija от 15 Октябрь, 2018, 23:59:04
Спасибо за тему и за рецепты!
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Anestezija от 15 Октябрь, 2018, 23:59:25
TaSha, а где именно на Маяке оболочка продается?)
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 16 Октябрь, 2018, 09:03:23
Очень подробно, спасибо. Еще вопрос, где у нас можно купить все эти добавки?
в ВК есть группа. Закваски, сыроделие и колбаски. У них всё это есть и оболочки и шпагаты и соли и пр.
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 16 Октябрь, 2018, 09:05:24
Можно немного своих 5 копеек вставить?
конечно можно!  ;)
Цитировать
Моя говядина, рецепт очень похож на первый рецепт в теме.
очень красивая, а в чем различие? как вы готовите?
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 16 Октябрь, 2018, 10:02:51
сегодня расскажу как я делала ветчину
изначально я засматривалась на ветчиницы. и даже оказалось что у сотрудницы есть в наличии. и даже можно было взять в аренду попробовать для пнимания а чтоит ли покупать девайс.
потом искался простой рецепт. он нашелся у Дмитрия frescoкоторый ведет видеоблог COOLинарная ПРОпаганда
вот видео с рецептом


я делала все как у него в описании, но готовила часть в ветчиннице. а часть завернула простой пищевой пленкой, понимая. что в духовке не будет температуры выше 100 градусов.

пропорции которые дает Дмитрий.
Пропорции из расчета на 1 кг мяса:
Шея свиная
Соль нитритная – 10гр
Соль поваренная 6-7гр
Чеснок – 1 крупный зубок
Перец чёрный 1/2-3/4 чайной ложки (без горки).

у меня на тот момент не было нитритной соли и я готовила с обычной солью.
на фото видно, что ветчина получилась сероватого цвета. но очень вкусно.

(https://image.ibb.co/nAFz30/P-20180318-133225.jpg)

(https://image.ibb.co/d9MHqf/P-20180318-133507.jpg)

потом я готовила еще раз без витчинницы. и результат был не хуже.
мои выводы: ветчинница вообще не нужна.
готовить ветчину проще в духовке с термодатчиком ввиду простоты отрегулировать температуру и не надо все время следить.
так же для удобства надо обзавестись термометром щупом, для измерения температуры внутри изделия. Но из двух моих опытов, процесс готовки занимает 3 часа.

в планах готовить еще раз но с нитритной солью.
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 16 Октябрь, 2018, 10:16:44
TaSha,
Цитировать
Скорее всего нужно больше влаги для оболочки, мы лишь слегка в воду опускали.
надо хорошо вымачивать. но у меня и это не всегда помогает.
мама привезла мне череву в вакуумных пакетиках. она там в соли. я её в морозилке держу. вот её в воду на 1 час минимум кладу.

а у вас шприц есть? или мясорубкой набиваете?
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Сонька от 16 Октябрь, 2018, 11:43:08
Класс. Я даже не думала что такое можно дома делать и что оно выглядеть будет как магазинное.
Сколько хранится готовое изделие ?
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Олеся от 16 Октябрь, 2018, 12:18:44
Класс. Я даже не думала что такое можно дома делать и что оно выглядеть будет как магазинное.
Сколько хранится готовое изделие ?

Сомневаюсь, что оно хранится :D Очень уж все вкусно выглядит. Мин 30 - 40 не больше :)



0
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: danik94 от 16 Октябрь, 2018, 12:39:00
Pripa, а какую часть говядины брать на первый рецепт?
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 16 Октябрь, 2018, 13:08:23
Сколько хранится готовое изделие ?
в холодильнике достаточно долго... но оно продолжает сохнуть и это надо учесть. а при условии что даже если по одному кусочку лакомится каждый день, то  долго оно не протянет. да и зачем хранить. мы каждый месяц завели практику кусок мяса какой нить готовить. уже конвейер. много тоже не готовим. во первых это накладно много мяса купить сразу, во вторых потому куда его девать. в третьих всегда что-то новенькое хочется приготовить.
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 16 Октябрь, 2018, 13:10:26
danik94, я огузок брала. и шея подходит тоже.
вырезка идеально, но дорого. её и резать не надо, она уже идеальным куском идет.

думаю любой не жирный кусок который можно порезать полосами подойдет.
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: danik94 от 16 Октябрь, 2018, 13:15:35
Pripa, спасибо!буду пробовать!
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 16 Октябрь, 2018, 13:44:08
и еще об одном изделии расскажу. получилось очень вкусно. для него я искала копченую паприку, и как только нашла рванула за мясом  :D

итак, Чоризо сыровяленая

Свинина 3кг.
Соль нитритная - 43 гр;
Паприка копченая - 10 гр;
Перец дробленый вручную - 5 гр;
Бальзам траявяной- 30мл.

Мясо надо подморозить и нарезать кусочками не толще 0,5 см
Замочить на 10 мин специи в бальзаме и с нитритной солью всё добавляем в измельченное мясо.
Хорошо вымешиваем, чтоб мясная масса была липкой.
Набиваем в череву.

Ставим в холодильник 2-3 суток.
Затем вывешиваем на 2 суток в комнатную температуру.
После снова в холодильник на 1 сутки
Затем снова на 2 суток в комнатную температуру.
И опять в холодильник на 1 сутки.

После на сушку в 20-28 дней. Колбаска должна потерять в весе 40%.

Вот что получилось у меня

Каждый кусок я взвесила и прикрепила бирочку с весом и датой. Потом удобно было отслеживать.




(https://thumb.ibb.co/frJQBL/IMG-20180428-220009.jpg) (https://ibb.co/frJQBL)(https://thumb.ibb.co/fEbOy0/IMG-20180505-075625.jpg) (https://ibb.co/fEbOy0)

(https://thumb.ibb.co/dpcJWL/IMG-20180516-174647.jpg) (https://ibb.co/dpcJWL)(https://thumb.ibb.co/km4bJ0/IMG-20180516-174747.jpg) (https://ibb.co/km4bJ0)

Одно колечко положили в морозильную камеру для пробы как будет храниться. лежит уже 3 месяца. дотянем до НГ.
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: TaSha от 16 Октябрь, 2018, 17:34:43
Pripa, ко мне на "ты" пожалуйста).  Мы купили шприц на 3 кг за 850 грн. Им намного удобнее, чем мясорубкой набивать.
 У нас такой
(https://thumb.ibb.co/ffOtgL/kolbasnyi-shpric-vanessa-photo-bec1.jpg) (https://ibb.co/ffOtgL)
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 17 Октябрь, 2018, 09:09:26
TaSha, подскажи, где купили? ценя прям очень заманчивая.
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: TaSha от 17 Октябрь, 2018, 12:10:34
Pripa, В личку написала.
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Сонька от 17 Октябрь, 2018, 12:18:31
Олеся, я так и думала )) уже после того как отправила вопрос - думаю наверное нисколько не успевает похраниться )) всё съедают в первый день ))

Pripa, спасибо. это тоже важно знать, чтобы понимать делать сразу много или по кусочку пробовать.
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 17 Октябрь, 2018, 12:27:28
Сонька, ну за один день мы не съедаем, однозначно. хотя если гости пришли - то куска как не бывало  :D но я уже научилась смотреть вперед и под праздники немного больше делать. или половину припрятывать.
все приходит с опытом, как не крути  ;D
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: andgela от 17 Октябрь, 2018, 14:47:44
PripaСпасибо огромное за открытие темы.За Ваши мастер классы которые нам необходимы. :rose: ;).Муж делал говядину и свинину по  рецепту с интерн. но нам всем не понравилось.Теперь хочу попробовать по Вашему проверенному.Думаю будет вкуснотище. :confused:
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 17 Октябрь, 2018, 15:00:43
 :confused: andgela, пожалуйста!  :rose:
делайте и показывайте что у вас получится! темка общая! O:-)
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Ksanka от 23 Октябрь, 2018, 10:29:37
И я решила засушить колбасы)) первый раз пробую именно колбасу вялить. В основном готовила мясо вяленое и частенько запеченное мясо на низких температурах.
 Готовила фарш из говядины и свиного подчеревка всего на 1.5кг фарша ушло:
Бессастарт 1гр.
Кристалют - 1гр.
Соль нитритная - 35гр
Чеснок - 2зуб.
Перец черный - 5гр.
Набивала в искусств.оболочку 40см.диаметр. 2 колбаски набивала мясорубкой, не понравилось шнек месит нарезанные кусочки и вид некрасивый. Остальные палочки набивала вручную. Долго и не так плотно, но вид самой колбасы симпатичнее. Сейчас висят в тепле пока.

(https://thumb.ibb.co/gjUMiA/20181023-071936.jpg) (https://ibb.co/gjUMiA)
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 23 Октябрь, 2018, 10:31:33
я правильно поняла, что колбаска еще только в начале сушки?
выглядит привлекательно!
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Ksanka от 23 Октябрь, 2018, 10:33:35
Да только 2й день.  Теперь хожу переживаю, чтоб не закисла. Я специи забыла простерелизовать. Но почитала что со стартами это не страшно. А там мало ли
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 23 Октябрь, 2018, 10:35:18
Ksanka, Бессастарт должен справиться с этим!
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 23 Октябрь, 2018, 10:35:38
я вчера о нем читала. с ним можно даже в тепле до 28 вывесы делать.
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Ksanka от 23 Октябрь, 2018, 11:58:24
Буду отчитываться по мере приготовления)))
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Олеся от 03 Ноябрь, 2018, 09:59:28
не судите строго. могла что-то упустить - спрашивайте.

Добрый день. Я правильно поняла, что при сушке Бельтонга полосочки мяса ни чем не оборачиваются?
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 05 Ноябрь, 2018, 16:16:22
Добрый день. Я правильно поняла, что при сушке Бельтонга полосочки мяса ни чем не оборачиваются?
правильно. говядину ничем оборачивать не надо.
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Олеся от 10 Ноябрь, 2018, 12:44:31
Всем привет.
По просьбам многих создала тему, в которой буду делиться своими мясными экспериментами.

Начнем с самого простого и всеми уже любимого говяжьего балыка.
Рецепт его очень прост, быстр, а вкус заставит вас повторно его приготовить.

мы этот балык дома называем Бельтонг.

Добрый день. Все сделала по схеме, висит сохнет.  :) Немного пугает срок три дня. Не мало? :-[


Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 12 Ноябрь, 2018, 10:38:33
Олеся, срок 3 дня условные. смотря как вы порезали мясо. если тонко то может и за 2 дня будет готово. Должно быть сухим снаружи и при нажиме не сминаться.
если порезали толстенько - то может уйти 5 дней.

Щупайте! Даже можно снизу отрезать краешек и проверять. А краешек подсушенный съедать  ;)
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 12 Ноябрь, 2018, 10:48:36
я на выходных тоже мясом занималась.

бельтонг
на него куплена была лопатка. разрезала её на 2 куска по толстой жиле

(https://thumb.ibb.co/ghBGvA/IMG-20181111-203533.jpg) (https://ibb.co/ghBGvA)

положила в контейнер и поставила в холод


(https://thumb.ibb.co/fksvoV/IMG-20181111-203959.jpg) (https://ibb.co/fksvoV)

утром (12  часов прошло) слила жижу и перевернула мясо

(https://thumb.ibb.co/c0uEhq/IMG-20181112-070522.jpg) (https://ibb.co/c0uEhq) (https://thumb.ibb.co/i1hOaA/IMG-20181112-070530.jpg) (https://ibb.co/i1hOaA)

вечером буду вывешивать. будут фото.


Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 12 Ноябрь, 2018, 10:51:40
и в качестве эксперимента говядину на балык  с нитритной солью замариновала в пакет с кристолютом и пекельстартом
 это была шея. тоже разрезала её на 2 куска, чтоб сохла быстрее

(https://thumb.ibb.co/jgEKFA/IMG-20181111-210208.jpg) (https://ibb.co/jgEKFA)

запаяла её в пакет

(https://thumb.ibb.co/jq7jhq/IMG-20181111-210837.jpg) (https://ibb.co/jq7jhq)

оставила в комнате на 3 суток - куски не толстые. вечером переложу в холодильник. на дня 4.
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Олеся от 12 Ноябрь, 2018, 16:07:32
Олеся, срок 3 дня условные. смотря как вы порезали мясо. если тонко то может и за 2 дня будет готово. Должно быть сухим снаружи и при нажиме не сминаться.
если порезали толстенько - то может уйти 5 дней.

Щупайте! Даже можно снизу отрезать краешек и проверять. А краешек подсушенный съедать  ;)

 :DТак все и получилось. Хвостики и тоненькие кусочки уже съедены.  :D Сегодня снимаю остальное. Спасибо за подсказки.
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 12 Ноябрь, 2018, 16:14:11
Олеся, вкусно вам?
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Олеся от 13 Ноябрь, 2018, 12:05:52
Олеся, вкусно вам?

Вкусно, но очень необычно. В след раз попробую купить голень, как Вы советуете.
(https://thumb.ibb.co/mpO8Sq/P81107-193047.jpg) (https://ibb.co/mpO8Sq)

не очень удачное фото и, как мне кажется, не очень удачная часть говядины. Не знаю какая, мама покупала, но стоит 490 р. за кг 8)
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 13 Ноябрь, 2018, 12:52:49
Олеся, на фото сырое мясо, да? вот я бы его пополам в длину разрезала. ну и надо жилки убирать.
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Олеся от 13 Ноябрь, 2018, 14:28:24
Олеся, на фото сырое мясо, да? вот я бы его пополам в длину разрезала. ну и надо жилки убирать.

Сырое. Жилки убрала наполовину, не хватило усидчивости :-[.  Когда оно начало сохнуть, я поняла, что надо было пополам, а не на четыре части :). В след раз учту все ошибки, я бы еще добавила приправ или в маринад или потом для обмазки.
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 13 Ноябрь, 2018, 14:59:15
Олеся, о приправах я сразу оговаривалась - что это сугубо на вкус каждого должно быть.
в любом случае первый опыт - он дает возможность потом под себя откорректировать.
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Олеся от 13 Ноябрь, 2018, 15:23:37
Олеся, о приправах я сразу оговаривалась - что это сугубо на вкус каждого должно быть.
в любом случае первый опыт - он дает возможность потом под себя откорректировать.

 :)
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 20 Ноябрь, 2018, 13:00:14
"поспел" бельтонг
(https://thumb.ibb.co/dXVOS0/IMG-20181117-115125.jpg) (https://ibb.co/dXVOS0)

(https://thumb.ibb.co/mo5ZZf/IMG-20181117-115133.jpg) (https://ibb.co/mo5ZZf)
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 20 Ноябрь, 2018, 13:00:45
а этот отправляется на долгое вяленье


(https://thumb.ibb.co/mjh90L/IMG-20181117-115055.jpg) (https://ibb.co/mjh90L)
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: НатальяХ от 20 Ноябрь, 2018, 19:40:43
Pripa,  Наташа! Красота какая! А я все боюсь попробовать. "Знакомой" коровы нет, а у непроверенных продавцов страшно брать мясо для такого дела.
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 21 Ноябрь, 2018, 15:01:44
Длинный посол - не страшно любое мясо.
Бельтонг надо проверенное мясо, да.
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 15 Январь, 2019, 13:03:37
было
(https://thumb.ibb.co/mjh90L/IMG-20181117-115055.jpg) (https://ibb.co/mjh90L)
стало

(https://i.ibb.co/PDDdmT0/IMG-20181231-123240.jpg) (https://ibb.co/PDDdmT0)

как оно покрылось белой благородной плесенью - загадка, хотя есть подозрения, в холодильнике лежал сыр.
на вкус - просто язык сьесть можно. храним в холодильнике и оно продолжает усыхать. резать уже тяжело, но острым кинжалом можно.
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 15 Январь, 2019, 13:09:50
и на выходных делала рулетик

сначала мясо (подчеревка без шкуры) посолила (с нитиртной солью) и поперчила и 2 суток промариновала в холодильнике. потом завернула туго в коллагеновую пленку.
(https://i.ibb.co/L6mYwZZ/IMG-20190113-093717.jpg) (https://ibb.co/L6mYwZZ)(https://i.ibb.co/NycV4CL/IMG-20190113-093804.jpg) (https://ibb.co/NycV4CL)(https://i.ibb.co/Ltq71TK/IMG-20190113-093913.jpg) (https://ibb.co/Ltq71TK)(https://i.ibb.co/kKjyMCT/IMG-20190113-094349.jpg) (https://ibb.co/kKjyMCT)(https://i.ibb.co/r32NKcW/IMG-20190113-094400.jpg) (https://ibb.co/r32NKcW)
поставила в духовку на решетку, под решетку миска с водой. температура 40 градусов.
плавное, поэтапное (1 раз в час)  поднятие температуры на 10 градусов. Довела до 80. и ждала пока внутри мяса не достигнет 70 градусов (термометр с щупом)
вот что получилось

(https://i.ibb.co/jHvzYJ1/IMG-20190114-174426.jpg) (https://ibb.co/jHvzYJ1)(https://i.ibb.co/gdmJJ5j/IMG-20190114-174436.jpg) (https://ibb.co/gdmJJ5j)

сочное и вкусное.


Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Norry от 16 Январь, 2019, 12:15:51
Pripa, очень вкусно выглядит
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: andgela от 17 Январь, 2019, 10:13:58
   Pripa Рулетик получился шикарный!!!!!!!  :party: Вспомнила как раньше запекала сало и так-же подставляла миску с водой .В последнее время перешла на рукав для запекания , мне очень нравиться. :confused:
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: KITTY78 от 26 Январь, 2019, 16:26:51
Pripa, Наташа, не подскажете, где нитритная соль продается у нас?
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 28 Январь, 2019, 10:37:51
KITTY78, я брала в ВК в теме закваски. А щас её там нет... пока не нашла нигде еще... ищу. Точно знаю где в Ростове.
пысы: ко мне на ты можно и нужно  :-*
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: KITTY78 от 28 Январь, 2019, 14:51:31
Ок, спасибо, взаимно)))
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: KITTY78 от 31 Январь, 2019, 21:45:21
Pripa, теперь мне стало интересно про тему с заквасками в вк)))
Можно ссылочку?
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: Pripa от 01 Февраль, 2019, 12:01:03
KITTY78, вот группа https://vk.com/zakvaski_dn
а это ссылка на альбом именно по колбасным делам https://vk.com/market-118964849?section=album_8
Название: Re: Сыровяленные изделия, колбасы, ветчина
Отправлено: KITTY78 от 01 Февраль, 2019, 21:22:17
Pripa, спасибо большое!